醋的做法步驟 醋怎麼做
1、高粱100斤,大麴63斤,用水量在蒸前爲75公斤,蒸後180公斤,穀糠100公斤,食鹽6公斤。甘薯幹100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量爲蒸前275公斤、蒸後125公斤,粗穀糠50公斤,細穀糠175公斤,食鹽13公斤。
2、代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利於發酵和原料糊化均勻,加速糖化。
3、把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後,即可攤開。晾至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。
4、把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃,經36小時發酵後,以品溫升到39℃左右爲好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠,增加蔬鬆程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束,醋化也基本完成。
5、通過壇內醋化後,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃,中下層醋液乳白色,略有渾濁,兩者混合即爲白色的醋,一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品,經沉澱過濾後即爲香醋。
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