紅油的做法與配方調料 紅油怎麼做
1、原料:二荊條幹辣椒500克,子彈頭幹辣椒250克,八角20克,桂皮20克,香葉10克,白芷8克,砂仁15克,白芝麻250克,菜籽油5千克,姜、蔥、芹菜末、香菜末、蒜米、紫草各適量。
2、把二荊條幹辣椒和子彈頭幹辣椒分別剪成節,再分別入鍋並加少量菜籽油炒至酥脆後,出鍋晾涼,然後打成辣椒麪待用。另把八角、桂皮、香葉、白芷和砂仁打成香料粉。
3、取大不鏽鋼盆例入辣椒麪,加入一半的香料粉,紫草、芹菜末、香菜末、和蒜來拌勻待用。
4、把菜籽油入鍋煉熟,投入姜、蔥節炸幹水分便撈出瀝油,等到油溫下降至160度時,下入白芝麻炸香便撈出來瀝油,等到油溫下降至120度,舀出500克熱油衝入辣椒麪盆裏並攪拌均勻,隨後把剩餘的熱油倒入盆裏並下另一半香料粉攪勻,然後加入炸香的芝麻並放置24小時,即成。
5、二荊條幹辣椒主要起提辣作用,子彈頭幹辣椒起提香作用。幹辣椒要儘量選肉質厚的,因爲這種幹辣椒的辣味、香味和顏色更好,煉出來的紅油也更濃稠。香料用量不宜過多,以紅油有淡淡的五香味爲度,而把香料打成粉的目的是出香更快。紫草用量也要少,否認煉出的紅油易發黑,並且有澀味,在煉紅油時加芹菜末、香菜末和蒜米是爲了增加香味,但要與辣椒麪揉勻。
6、煉紅油時用不繡鋼盆的目的是方便攪拌和燙制時受熱更均勻。菜油煉熟後須加些姜蔥去增香除異。煉製紅油須分兩次完或,第一次用少量的高溫油激香,第二次倒入剩餘的低溫油提色。現煉的紅油不能立刻使用,須放置至辣椒的香味、辣味、顏色以及香料的香味充分溶入到油裏才能使用。
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