炸串油溫技巧 炸串油溫技巧說明
1、大多數的肉類,一般大約5分鐘左右就可以吃了,肉出鍋後,加上佐料即可。
2、一些質地較嫩的肉類,比如裏脊肉、禽胸脯肉、魚蝦等可用溫油炸,油炸時的油溫控制在80℃-120℃即可,處在這種油溫下,鍋面無青煙,無響聲,油麪較平靜。
3、如果原料肉的水分含量很高,在整理肉串的時候通常可以切成薄片,調味後再掛上澱粉或雞蛋等等,調製成具有粘性的糊漿或用糯米紙、玻璃紙包裹後進行油炸。
4、如果油溫較低,油炸後肉料的脫水就會較少,這時色澤比較淡,成品會外皮鬆軟,內裏鮮嫩多汁。
5、像紙包雞、軟炸裏脊肉等一類的肉,適合熱油炸,油炸時的油溫控制在120℃-180℃,處在這種油溫情況下,鍋面會冒青煙,油麪較平靜,用鐵勺攪動時會有響聲,由於油溫較高,因此油炸時間較短。
6、像炸排骨、香酥仔雞一類的肉串,肉通常會切成小的丁、條、片等形狀,家禽則是整隻,表面也需要掛糊,有的掛糊後再蘸一層粉碎的麪包渣或饅頭渣,此時入油鍋炸制,由於油溫較高,一般要重炸2次,成品會呈淡黃色或金黃色,外鬆脆內軟嫩。
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