牛肉餡用什麼部位的肉 不同部位有哪些用途呢?
1、做牛肉餡用胸肉肩肉。以下是牛不同部位的適合用途:
2、牛頸肉(又稱牛領、脖頭)。肥瘦兼有,肉質幹實,肉絲橫順不規則,帶一些筋,韌性也比較強。適宜制餡或煨湯,做牛肉丸也不錯。
3、肩肉。由互相交叉的兩塊肉組成,結實而富有彈性,纖維較細,口感滑嫩,適合燒烤、燉、燜,也是咖喱牛肉的上選。
4、上腦。位於肩頸部靠後,脊骨兩側,肉質細嫩多汁,脂肪交雜均勻,有好看的大理石花紋。口感綿軟,入口即化,脂肪低而蛋白質含量高,是涮火鍋的首選,也可煎,炸和燒烤。
5、眼肉。一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。由於肋脊部的運動較少,眼肉肉質細嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁,適合涮、烤、煎。
6、胸肉。在軟骨兩側,主要是胸大肌,纖維稍粗,並有一定的脂肪覆蓋,肉味甘甜膠質含量較高,適合燉、煮湯,煮制的話口感較嫩,肥而不膩。
7、外脊(西冷)。是牛背部的最長肌肉,肉質爲紅色,這個部位有脂肪沉積,因此也會有大理石斑紋。外脊肉形很好,可以切成大塊,因此可以做牛排,也適合炒、炸、涮、烤。
8、裏脊(牛柳或菲力)。是沿牛的帶骨腰椎肉內側剝離下的腰下肌淨肉,是牛身上最嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,也就是低脂高蛋白,最適於生拌、熘炒、燒烤。裏脊需用小火烹製,以免走味變澀。
9、臀肉(米龍、和尚頭)。很瘦,肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。肉味香濃,適合炒菜、烘烤、煎炸。
10、牛腩排。取自腰窩至大腿的部分,肥瘦相間,肉質稍韌,肉味濃郁,口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
11、腱子肉。分前腱和後腱,腱子肉中的脂肪含量很少,熟後有膠質感。適合滷、醬。
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