曬制鰻乾的方法 怎麼曬制鰻幹
1、首先將鰻魚洗淨後進行背部剖割。
2、操作方法:將魚置於木板上,一手握住魚身,魚背朝上,腹部向下。一手持刀從魚翅下的脊骨旁進刀,並順手沿着骨勢割至魚尾肛門爲止。
3、再翻過頭來,將頭骨剖開。也可以先剖頭骨後剖脊背。脊背肉厚,下刀後要用力切割,使刀口平整,以增加製品的外觀。
4、背剖後將魚體攤開,成爲片狀,除去內臟、骨邊的血污及腹內黑衣粘膜。並用刷子逐條在海水中洗去血污、粘液,然後放進籮筐內,滴乾水分。鰻魚乾以清淡爲上品,爲達到此目的,背部清除血污後的魚體應置於清水中浸泡20分鐘,撈起即可曬乾。
5、將淡漂後的鰻體,肉面朝天,皮面向下,拉直攤鋪於竹簾上,曬至六成干時,翻一面再曬1天,然後再翻過來讓肉面朝陽曝曬,至八成干時,用繩線穿過嘴邊小隙,吊掛於通風乾燥處晾乾。
6、鰻魚乾在曬制過程中,特別要注意的是:在氣溫高的大晴天中午,要暫時收擱於陰涼處,防止因烈日曝曬而引起脂肪氧化滲出表面,產生苦澀和微臭的味道。幹品應貯藏於陰涼通風、溫度較低而乾燥的倉庫爲好。
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