醃菜注意什麼 這樣做不會壞
1、在選擇新鮮蔬菜製作醃菜,醃菜前蔬菜應當先洗淨再晾一天或更長時間。
2、醃菜食用前忌久泡。人們往往喜歡在食用醃菜前用水將醃菜浸泡一段時間,以便於嚼碎和消化。但是浸泡時間不要太長(忌超過 8 小時),而且最好用開水浸泡。因爲,醃菜在曬乾過程中又可能被大腸桿菌等污染。如果用冷水浸泡時間太長,細菌又會繁殖,將醃萊中的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽,使即將食用的醃菜中含有菲常多亞硝酸鹽。
3、注意鹽的濃度。鹽的濃度掌握在 10% 左右,即 1000 克蔬菜加 100 克鹽。鹹度不夠,細菌容易繁殖,菜容易爛,毒性很大;太鹹對中老年人和心腦血管疾病患者健康不利。如果是小量醃製,隨吃隨醃,鹽分可掌握在 5% 左右。
4、醃菜必須醃到足夠的時間後,方可開壇食用,因爲新鮮蔬菜放置數天後,亞硝酸鹽會逐日增多,一般在第 7-9 天時,其含量達到最高值,然後其含量將逐步減少。所以,最好醃製半月後再食用。
5、掌握好溫度。家庭醃菜以 15~20 攝氏度爲宜。溫度太高,醃得快,但菜易腐爛;溫度太低,醃得慢,菜不入味。一般來說,家庭醃菜最好放在室內陰涼的地方,不要讓太陽光直射,以防受熱腐爛。
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