不用高湯怎麼做滷菜 用高湯做滷菜的必要性在哪裏
1、通常不需要高湯的熟食製品主要是醬肉製品,醬肉也只是統稱並非是特定的品種。醬肉也可以從大範圍內分爲醬肉與醬汁肉,主要區別是普通醬肉製品不需要撣汁、而醬汁肉通常需要撣汁或者在成品表層澆淋醬汁。
2、由於某些醬肉配方中採用的製作方式中採用了比例較大的醬料(例如:甜麪醬、幹黃醬、豆瓣醬等)和天然香辛料,製作的成品醬香味濃郁,且由於湯汁中醬料導致湯汁過於濃稠,通常此類醬肉是不需要保留陳湯(老湯)的,或者只保留極少低湯,下次加清水使用,所以此類醬肉製品是不需要高湯的,它是由清水加醬料、天然香辛料與調味品直接煮至肉製品的。
3、新起滷水時不用高湯也行,但是產生滷水厚重味的時間就要延長很多,也許十天,也許半個月,這樣就很容易導致自己產品口味寡淡,和用高湯做出的產品差距很大。所以如果第一次製作滷水,建議使用高湯。
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