巧克力淋面配方 巧克力淋面液製作
1、水:150克。配方中百分比是以“清水”的重量爲基數,自己掌握好比例,做多做少都可以,比例不變就好。
2、淡奶油:256克
3、砂糖:385克
4、可可粉:128克。要用好的可可粉,比如法芙娜,它是顏色的關鍵所在。砂糖的量不要減少,因爲是亮度和流暢度的重要因素!
5、魚膠片:10克。魚膠片可以用等量的吉利丁粉和冰水混合替代(1:6)。
6、魚膠片用冰水浸泡,使之軟化,大約需要2分鐘,使用時要瀝乾多餘的水分。
7、將除水以外的所有成分(牛奶,生奶油,細糖,可可粉)放入厚底鍋中,用中火加熱並繼續攪拌至105°C - 這將是一個漫長的過程,可能是15約20分鐘,一旦達到溫度,立即離開火,過濾成透明的大量杯。
8、使用均質器進行攪拌,這裏就是要點:不要帶空氣進入,否則會有很多氣泡,那麼臉部基本會失效!
9、冷卻至70°C,將已浸泡在冰水中的明膠片放入,輕輕混合至熔化,再用均質器攪拌 - 另請注意:禁止帶入空氣以避免氣泡!
10、將保鮮膜放置在滴汁的表面附近,並置於冰箱(3~7℃)中至少12小時或過夜。
11、使用時,將麪條醬從冰箱中取出,取下保鮮膜,然後用微波爐以低功率加熱。注意:不要長時間加熱,每隔五六秒鐘取出攪拌器並測試溫度,直至溫度達到37°C。它也可以用水加熱。用均化器再次攪拌(此時狀態非常暗且明亮),當溫度達到35℃時,可以將其浸透在剛剛冷凍和脫模的濾餅表面上。
12、未使用完的淋面繼續保鮮膜覆蓋冷藏儲存,可以存放一週。
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