正宗滷肉的技術 滷肉的做法
1、將滷藥包配方分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。
4、在完成滷水的製作後,便可遵照以下幾種方法開始滷肉的製作。
5、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器,要用陶罐類熬煮滷肉,要滷製的肉先做氽水處理。
6、加入前面滷水淹沒肉,再加醬油,半斤清油,鹽適量,把滷藥袋放進去,大火煮沸後,小火煮出味。
7、因爲藥裏有爛肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小時就夠了,其他肉時間可以短些。用筷子扎肉,若肉爛了,撈出就可享用了。
8、一副藥可以滷很多次,一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯,越老越好。
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