古老泡菜製作方法 古老的泡菜製作方法
1、泡製鹽菜的時候,一定要用覆水壇,也就是我們常見的那種壇口有一個封水圈的泡菜罈子,可以用水封口,隔絕空氣,則所泡製的菜品不會壞;
2、泡菜之水,用鹽和花椒煮沸,加高度燒酒少許,很多蔬菜都可以醃製,尤以豇豆和青紅椒口味最好,且保存時間長久;
3、但是在醃製前,必須要將製作的菜曬乾,方可泡入,如果醃菜的水裏出現了發黴的花紋,加燒酒少許去除;
4、每次加菜時,必須同時加入鹽適量,燒酒少許,纔可以防止泡菜水變酸;
5、壇沿封口的水要經常注意,大概隔日一換,不讓它幹;以這個方法制作,則愈久愈美也!
6、這就是《中饋錄》裏的傳統醃泡菜方法,大家參考,這些古籍裏面的東西,基本都是前輩們多年經驗的總結,看着簡單,卻句句是要害!我們作爲後人,首先應以一顆尊敬和學習的心去對待,才能從中得到更多智慧,這是一種傳承。
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