土法自制醬油做法 在家自制健康又鮮美
1、配料:黃豆5斤,麪粉700克,米麴黴2克,鹽1250克,水15斤。
2、把發黴的黃豆撿出來丟掉,洗淨泡水3個小時左右,泡到無皺就行。
3、水高於黃豆5cm大火煮開調小火煮到用手輕輕一捏就碎,控幹水攤薄晾涼,晾到手抓黃豆手上無水,溫度低於38度(有條件的蒸豆更好)。
4、米麴黴(某寶都有賣的),米麴黴和麪粉拌均勻,倒進晾涼的黃豆,翻拌均勻,讓每粒黃豆都裹上面粉,均勻疏鬆的攤開放在有漏洞的竹盤上,厚度爲2cm,(太厚溫度過高會制曲失敗)底部架空,表面蓋一層薄薄的麻布。
5、拌完麪粉,用手摸下黃豆表面是否乾爽,如果感覺粘粘的,打開蓋佈讓曲散掉多餘的水分,直到表面乾爽,再蓋上麻布,注意別晾乾了,制曲也是需要水分的。
6、然後16個小時左右曲發白結塊,溫度升高,翻曲散熱(把結塊的曲打散),再蓋上布,制曲全程只要曲的溫度高於38度,都要翻曲散熱,(氣溫低時,曲發白時間會延長)。
7、一天左右曲長出黃綠色的黴,此時制曲完成,提前準備一個30斤的玻璃瓶,洗淨晾乾,1250g鹽放15斤水煮開晾涼,把剛制好的曲倒進瓶子裏拌均勻,瓶口蓋紗布防蟲子。
8、放在陽光下曬,有雨時蓋上蓋子,前幾天每天早上拌一下讓浮在上面的曲吸飽鹽水,沒有浮曲後就不用再拌,6個月後醬油成熟,要用有小洞的盤制曲。
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