剝雞爪的技巧 給雞爪去骨的小竅門
1、選料:以選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪爲宜,個小或有血斑的雞爪不宜選用;本地雞(即農家人飼養的土雞)的雞爪因色澤暗淡,體形乾瘦,故不能選用。在選用肉雞爪時,要儘量做到大小一致,最好選用個大的,個小的不易脫骨。
2、漂洗浸泡:雞爪帶有腥羶味,要經漂洗處理才行。先將雞掌的黃色繭去掉,剝去“黃衣”並剁去趾尖,雞爪漂洗後要進行浸泡處理。要在清水中加入適量蔥姜、料酒,放入雞爪浸泡3~4小時,纔可除去異味。
3、燜煮:雞爪先放入沸水中汆燙一下,焯去腥味及雜質,撈出後放入清水中,加入適量料酒、蔥段、薑片,加蓋開大火燒開,然後轉小火燜煮10分鐘左右撈出。燜煮時,水量以淹沒雞爪爲宜,不宜開大火猛煮,會把雞爪煮爛。4、迅速冷卻:燜煮好的雞爪要立即放入冰水中冷卻,或用清水不斷沖洗,使雞爪由軟變硬,色澤潔白,質地爽脆。
4、脫骨方法:將雞爪控幹水分,左手拿起一隻雞爪,使雞爪掌心向下,用刀尖在雞爪三根趾背上順着骨各劃一道,然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端,由爪尖向雞掌方向推送,在推到底的時候,即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出;雞爪後端的大骨,則由上方向掌心推送,推到底時,便可將骨頭取出。
5、清水沖泡:雞爪脫骨後,再用清水衝乾淨,纔可用於烹調。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千萬不能急凍。
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