鴨的做法與配方 麻仁香酥鴨的詳細做法介紹
1、原料:肥鴨1只(約重2000克)、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、雞蛋1個、雞蛋清3個、芝麻50克、花椒20粒、蔥15克、香菜100克、姜15克、精鹽8克,味精1、5克,白糖5克,紹酒25克,花椒粉1克,麪粉50克,幹澱粉50克,香油10克,花生油1000克(約耗100克);
2、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔淨骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。
3、火腿切成末;肥膘肉切成細絲;香菜摘洗乾淨。
4、雞蛋打在碗內,放入麪粉、幹澱粉各10克、清水50克,調製成糊。
5、將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中,把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內,加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤裏。
6、將蛋清打起發泡,加入幹澱粉40克,調勻成雪花糊,鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末。
7、炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,然後放入麻仁鴨酥炸,面上雪花糊則澆油淋炸,至底層呈金黃色時,潷去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成5釐米長、2釐米寬的條,整齊地擺放盤內,周圍拼上香菜即成。
8、貼士:盛蛋清的容器一定要淨潔,不能有油、鹽、鹼和生水,要用抽子順一個方向攪打,中途別停,一氣呵成打成雪花狀,以插入筷子立定不倒爲度。
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