肉如何做不腥 肉怎麼做不腥
1、買:買肉的時候,儘量買新鮮的,排酸的,正規渠道的鮮肉。凍肉都比鮮肉腥,把血和油都凍在了肉裏。一個明顯的例子是冬季的查幹湖魚,很貴,胖頭魚十幾塊錢一斤,凍成冰塊一樣到你手裏,吃起來你會發現,其實不如菜市場的活魚好吃,原因就是經過冷凍,太腥了,口感也差了。
2、泡:烹飪之前,用大盆冷水對肉進行浸泡,清洗,有些高端餐廳用流動水進行這步。如果肉很腥血水很多,中途還要換水,浸泡可以把肉中的血水泡出來,還可以加上流動水搓洗,很大的降低腥味,無論對哪種肉都有效。
3、焯水:冷水下鍋進行焯水,隨着水溫上升,肉裏的血和油會出來很多,撇去浮沫,再被肉清洗乾淨,腥味會極大的降低。
4、揮發:有些肉在烹飪之前,有醃製的過程,加入料酒或者醋這種揮發性調料,或者在烹飪過程中加入酒和醋,原理都是揮發帶走肉裏面的腥味物質。
5、調料蓋:有些肉就是很腥,怎麼處理都覺得腥,那就要選擇重口味的味型,說白了就是多放調料,用調料的味道來蓋住腥味。比如一塊很腥的豬肥腸,你就不要清燉了,那樣滿屋子都是臭的。
6、把它切碎了,入油鍋炸的脆脆的,再用重麻重辣重鹽十三香芹菜香菜來炒,出鍋絕對吃不出腥味了,你會覺得又香又過癮。這也是爲什麼很多麻辣海鮮都用不新鮮的貨,因爲吃不出來。另外,用檸檬滴幾滴檸檬汁也可以去腥,提鮮,日料做魚類常用。
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