和好的麪糰太黏怎麼解決 麪糰太粘怎麼辦怎麼補救
1、減少水的用量。夏季的溼度比冬季高,和麪時應用冰水,另外可適當減少配方內10克的水,若遊離在麪糰中的水分太多,會導致麪糰鬆散黏手。
2、避免材料外的水分加入。在製作含有果乾的麪包時,要將加入食材提前入酒浸泡,在準備使用時注意應用廚房紙吸乾果乾表面水分再加入到麪糰中。
3、使用高品質的熟成高筋粉。廠家將麪粉製作好後通常需進行1-2個月的靜置熟成。通常我們比較在意“生產日期”,而對於麪粉來說,只要沒有變質和超出保質期,都可以使用。新鮮的麪粉吸水率低,做出的麪糰比較溼黏;熟成久一些的麪粉吸水率高,做出的麪糰緊緻有度。
4、不要隨意更改配方中鹽的用量。配方中的鹽用量很小,作用卻很大。鹽可以提高整個麪糰的彈性,促進麪筋組織的形成,不合適的用量(過多或過少)都會對面團有影響。
5、用油脂或手粉防粘。操作時若太黏手,可在手上塗一點點油脂, 或者是沾少許乾麪粉防粘,二者均不可過量,過多的話會影響麪糰質量。
6、讓發黏的麪糰冷靜。麪糰在揉麪時提前發酵會黏到不行,可將麪糰放入容器中,蓋上透氣的乾布,放入冷藏室冷藏10分鐘再操作,10分鐘最佳,不可過久,不要用保鮮膜。
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