溝幫子燒雞做法和配方 溝幫子燒雞做法和配方分享
1、配方:白條雞75kg,砂仁15g,肉蔻15g,丁香30g,肉桂40g,山柰35g,白芷30g,陳皮50g,桂皮45g,鮮姜250g,花椒30g,八角40g,辣椒粉10g,胡椒粉10g,食鹽3kg,味精0.13kg,磷酸鹽0.12kg。
3、刺殺放血,熱燙去毛後的雞體用酒精燈燎去小毛,腹部開膛,取出內臟,拉出氣管及食管,用清水漂洗去盡血水後,送預冷間排酸。
4、排酸溫度要求在2~4℃,經排酸後的白條雞肉質柔軟,有彈性,多汁,製成的成品口味鮮美。
5、採用幹醃與溼醃相結合的方法,在雞體的表面及內部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物,幹醃後,放入飽和的鹽溶液繼續醃製,撈出瀝乾備用。
6、用木棍將雞腿骨折斷,把雞腿盤入雞的腹腔,頭部拉到左翅下,碼放在蒸煮籠內。
7、配湯:將水和除醃製料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽,煮至沸騰後,停止加熱,蓋上蓋,悶30分鐘備用。滷製:將蒸煮籠吊入蒸煮槽內,升溫至85℃,保持45分鐘,檢驗大腿中心,以斷生爲度,即可吊出蒸煮槽。
8、採用煙燻爐乾燥,乾燥時間爲5~10分鐘,溫度55℃,以產品表面乾爽、不粘手爲度。
9、採用煙燻爐熏製,木屑採用當年產、無黴變的果木屑,適量添加白糖,熏製溫度55℃,時間10~18分鐘,薰至皮色油黃、暗紅色即可。而後在雞體表面抹上一層芝麻油,使產品表面油亮。
10、採用隧道式連續微波殺菌,殺菌時間1~2分鐘,中心溫度控制在75~85℃,殺菌後冷卻至常溫,即爲成品。
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