複合紅油的做法 複合紅油怎麼做
1、準備二荊條、朝天椒、泰國辣椒、花生米、薑片、大蔥、蒜瓣、山奈、白扣、草果、梔子、花椒、丁香、八角、桂皮、香葉。
2、二荊條打成辣椒粉適量,朝天椒打成辣椒粉適量,泰國辣椒打成辣椒粉適量,三種辣椒倒入水中打溼後撈出備用。
3、鍋燒熱,去較多的油(最好用菜籽油),下入花生米,小火慢炸,炸出花生的香味,花生炸香後撈出,下入薑片、大蔥、蒜瓣,小火慢炒,直至蔥、姜、蒜全部炒香。下入山奈、白扣、草果、梔子、花椒、丁香、八角、桂皮、香葉,加入1滿勺水將香料全部打溼,小火,水油慢炒,直至水份將幹。油溫偏高時,加入1勺冷油,將油溫降低,繼續小火煸炒,每當油溫偏高時,都要加入冷油降溫,防止香料炒糊。小火慢熬,直至水份煸幹,香料香氣四溢。
4、倒入打溼的辣椒粉,並加入適量的冷油,繼續小火慢熬,一邊熬一邊攪動。一定要小火,慢慢熬幹辣椒中的水份。大部份水份揮發後,油溫會偏高,需加入冷油降溫,繼續小火慢熬,切記不可心急開大火。水份越少,油溫上升越快,需不斷加冷油降溫。始終保持低溫油熬製,直至鍋中水份熬幹,辣椒熬香。鍋中水份很少時,加入幹紫蘇葉和白芝麻,繼續小火慢熬,直至鍋中水份熬幹,辣椒熬香。熬製過程中,每當油溫偏高時,繼續加冷油降溫,直至水份全乾,香料和辣椒全部熬香。沒有水氣冒出,關火,用冷油降溫,避免香料和辣椒燜糊。加入冷油後攪拌均勻,低溫油熬製的紅油顏色紅亮,香味濃郁層次分明,香料和辣椒都不會發黑,不會有苦尾。油溫降低後,裝入容器中,浸泡7天后使用最佳。
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