怎麼做威化餅乾 威化餅乾的做法
1、原輔料處理:小米粉爲省事方便可直接用小米麪漿,小米麪漿是以去殼純淨小米爲原料,採用浸泡溼磨打成麪漿,要求過100目篩。小麥粉要選用精製粉、經過篩、除雜。
2、麪漿的調製:麪漿的調製對小米威化餅乾的質量好壞關係甚爲密切,這是製作的技術關鍵。製作威化單片的漿料,要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤,得到疏鬆的製品。因此,應按投料順序操作。先將小米麪漿、麪粉投入攪拌機,再加入適量水攪拌均勻,然後投入膨鬆劑繼續攪拌至混勻。麪漿的含水量直接影響到威化片的品質。而且對操作也有一定影響。漿料太稀,會產生過多的邊皮和頭子,造成浪費。烘成的單片也太薄,容易脆裂而成廢品。麪漿太稠,容易產生缺角的“禿片”,廢料也會增加,因此,要嚴格控制麪漿濃度。漿料調製時應控制在-定溫度範圍內。麪漿溫度過高,容易發酵變質,造成漿料有酸臭味,製成的液化單片還容易脆裂。此外,還要注意攪漿最佳時間,調漿時間過長,容易造成漿料“起筋”,使威化單片不鬆脆、僵硬。
3、調製餡心:餡心的主要原料是糖,應先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細度直接影響小米威化餅乾的口感。小米威化餅乾的特點是入口即化。糖粉太粗,在食用時不能立刻溶化,會有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。
4、油、糖的配比一般爲1;1,但爲了防止夾心料與片子粘結過稀,糖的比重要略大些。夾心餡料的調製應使糖粉,人造奶油混合均勻,且通過攪拌充入大量空氣,使得夾心的餡料體積膨大、疏鬆、潔白、比重輕、有助於改善成品的品質及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升,調好的餡料應均勻、細膩,無顆粒。
5、烘片:將漿料澆孔輕盤式威化燒模上,加熱烘烤。威化製片機的烤模溫度應均勻一致,澆模前應先預熱,使烤模到達要求的溫度。如果發現片子過嫩或過老應調節爐溫和速度,使色澤一致。溫度控制180-200℃。
6、塗夾心,塗夾餡料的均勻度,不僅關係到小米威化餅乾的品質和口味,而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例爲1:3。此外,還應注意:單片和夾好的大片都要輕拿輕放;色澤老嫩分檔以後再塗夾心,以保持面底色澤均勻一致;缺角威化單片應裁劑使用,或進行填補,以保持整齊平整。
7、切塊、包裝:將大塊已塗夾餡料的半成品,在切割機上切塊,去除切下的過料及破碎製品,整理,立即裝人塑料袋中,封口、裝箱。感官指標:色澤金黃,結構膨鬆,酥脆,入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現象,具有小米焙烤後特有的香味。理化指標:水分<4.00%、鹼度%(以硫酸鈉計)<=0.50、粗蛋白8.94克/100克,脂肪19.68%;總糖(以葡萄糖計):56.81克/100克。衛生指標:酸價(以脂肪計):0.45,過氧化值(%,以脂肪計):0.14,砷、鉛、致病菌及黃麴黴素B1不得檢出。
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