火鍋店的豆筋怎麼做的 怎麼做豆筋
1、選豆去皮。選擇顆粒飽滿的黃豆爲宜,篩去灰塵雜質。將選好的黃豆,用脫皮機粉碎去皮,外皮吹淨。去皮是爲了保證色澤黃白,提高蛋白利用率和出品率。
2、泡豆。將去皮的黃豆用清水浸泡,根據季節,氣溫決定泡豆時間:春秋泡4~5小時,冬季7~8小時爲宜。水和豆的比例爲1∶2.5,手捏泡豆鼓漲發硬,不鬆軟爲合適。
3、磨漿甩漿。用石磨或鋼磨磨漿均可,從磨漿到過濾用水爲1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的漿汁。採用甩幹機過濾3次,以手捏豆渣鬆散,無漿水爲標準。
4、煮漿濾漿。漿甩幹後,由管道流入容器內,用蒸汽吹漿,加熱到100~110℃即可。漿汁煮熟後由管道流入篩牀,再進行1次熟漿過濾,除去雜質,提高質量。提取腐竹。熟漿過濾後流入腐竹鍋內,加熱到60~70℃左右,約10~15分鐘就可起一層油質薄膜(油皮),利用特製小刀將薄膜從中間輕輕劃開,分成兩片,分別提取。提取時用手旋轉成柱形,掛在竹竿上即成腐竹。
5、烘乾包裝。把掛在竹竿上的腐竹送到烘乾房,順序排列起來。烘乾房溫度達50~60℃,經過4~7小時,待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。
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