烘臘魚的正確方法 臘魚的製作方法
1、選用草魚、青魚、鯿魚等作爲原料魚加工風味臘魚,魚質量應符合無公害標準,要求魚體完整,無病、色澤正常,一般草魚、青魚1.5 kg/尾以上,鯿魚0.5 kg/尾以上。
2、預處理。清洗魚體,除去魚鱗,然後進行宰殺,草、青魚去頭去尾去內臟,從背面剖開成片、肉厚處再打花刀,鯿魚除去頭部鰓並剖割腹部除去內臟。
3、漂洗。將宰割後的魚體用循環水反覆清洗乾淨,去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝乾水備用。
4、醃製。採用低鹽醃製技術,用鹽佔魚體重的4%~5%,利用撒鹽法,在器皿底部先撒一層鹽,接着裝一層魚撒一層鹽,在醃至容器口時,最後撒一層鹽封口。醃至起滷後及時用石頭加壓,使魚體全部浸在滷水中,醃5~6天出滷。
5、脫鹽。醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中,浸泡時間1~2小時。
6、調味醃製。將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2~3小時,並翻動,使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生薑、荷葉等)進行復配,添加適量鹽、白糖、料酒等,既可使產品加香,又有上佳的防腐效果。
7、乾燥。將調味好的魚體瀝乾汁水,採用烘道熱風低溫乾燥,烘乾時魚體溫度以不高於35 ℃爲宜,防止出現外幹內溼、水分烘不幹現象。
8、切塊。乾燥後的臘魚一般切成3~4 cm見方的魚塊,鯿魚可整條不切塊。
9、包裝。切塊臘魚經稱量後,採用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋,進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱,放置平整,紙箱用封箱紙帶粘牢。
10、貯存。成品應放置於清潔、乾燥、陰涼、透風的場所。
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