7大發面技巧 學會保你的發麪又鬆又軟口感好
1、酒能加快發麪。如果面還沒有發好又急於蒸饅頭時,可在面塊上按一個坑窩,倒入少許白酒,用溼布捂幾分鐘即可發起。若仍發得不理想,可在饅頭上屜後,在蒸鍋中間放一小杯白酒,這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟好吃。
2、發麪加鹽好。麪糰發酵是製作各類主食(饅頭、包子、發糕等)的關鍵,在發麪時可加少許鹽,這樣發出的面氣泡多,蒸出的主食鬆軟可口。
3、發麪鹼放多了怎麼辦。發酵麪糰中如果鹼加多了,可加入白醋與鹼中和。如果上屜蒸到七八分熟時,發現鹼多了,可在成品上撒些明礬水,或下屜後塗一些淡醋水。
4、蜂蜜可代替發酵粉發麪。如果沒有發酵粉,可以按照每500克麪粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例揉成麪糰,發酵4~6小時即可使用。如果聞到麪糰有酸味,可加些鹼水揉勻後再使用。
5、豬油饅頭更潔白。蒸饅頭時,在面裏揉進一小塊豬油,蒸出的饅頭不僅暄鬆潔白,而且味香可口。
6、發麪最佳溫度。發麪最適宜的溫度是27℃~30℃,麪糰在這個溫度下發酵2~3小時便可成功。爲了達到這個溫度,根據氣候的變化,發麪用水的溫度可作適當調整。夏季用冷水;春秋季用40℃左右的溫水;冬季可用60℃~70℃熱水和麪,蓋上溼布,放置在比較暖和的地方。
7、冷天發麪加白糖。冷天用發酵粉發麪,可加入適量白糖,不僅可縮短髮酵時間,而且口感更好。
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