做魚時如何去除魚腥味 去除魚腥味的方法
1、去鱗、去腮、去粘液:根據對鯉魚的研究,魚的腥味主要集中在魚鱗及其附着的粘液上,其次是魚鰓,魚肉中的腥味物質相對較少,因此處理生魚的關鍵就是去鱗、去腮和去除粘液。可以去鱗、去腮和內臟後流水沖洗並用抹布擦乾,去掉粘液。此外,如果去掉魚鰭、魚頭也可以讓腥味更少,因爲這些地方的粘液不易去除。
2、去除魚的血水:如果不能徹底去掉魚身上的血水,魚就會發出很強烈的腥味,要被用於生拌的魚還活着時就直接刺破魚的心臟,能夠徹底的把血水去除。
3、淘米水來洗魚:在烹飪之前把要醃製的魚先放在淘米水中洗一下,就會減輕鹹味和腥味。
4、醃漬:可以用鹽和調料醃漬,因爲鹽分有助於去除魚體表面的粘液,同時可以讓魚肉中的水分析出,魚肉中的部分腥味物質也隨之去除。此外,鹽分和調料也會起到抑制細菌的作用,避免產生腥臭味的氨基酸降解。
5、加酒、加醋:加酒(白酒或料酒)可以有一定的去腥作用,這是因爲酒精和產生腥味的醛、酮類物質相似相溶,在熱的作用下可以幫助這些腥味物質揮發掉。加醋的作用可能是醋酸和一些產生腥味的物質發生反應消除了腥味,也有可能是通過醋酸的揮發性帶走腥味物質。
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