燉雞怎麼做才能去除腥味 燉雞去除腥味方法
1、焯水的問題:有人說:燉雞湯,焯水是必需功課。其實,不然。營養味美的做法:冷水時就把雞肉放下入砂鍋,大火燉開後,一點點的撇去浮沫與油脂,加少許料酒、姜蔥,然後小火煲湯,再燉至爛即可,加鹽。雞塊一定不要焯水,因焯水受熱,其營養成分都會在不同程度上受破壞,雞的鮮味就會流失,而雞湯講究的恰恰就是湯的美味及營養。
2、雞肉的選擇:活雞宰殺,買回來後,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的,讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”,這時的肉質最好,燉湯做菜明顯香嫩。
3、放鹽的學問:燉雞如果先放鹽,會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。這是因爲:鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類裏的蛋白質被鎖定,湯味淡,雞肉也燉不爛。放鹽法是,將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時,再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。
4、調料的搭配:燉雞不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的調料。雞肉本身就含有穀氨酸鈉,加熱後能自身產生鮮味。煲雞湯時,只需放適量鹽、蔥、姜、料酒等,味道就很鮮美,如再加入味厚的調料,反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。
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