製作柿餅的方法 製作柿餅的方法與步驟
1、把柿子洗淨,擦乾。選料:選擇果大,含水量適中,無病蟲害,不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看,色澤金黃略帶紅色,萼尖薄黃的成熟果最佳。
2、把皮颳去,放在太陽底下曬。刨皮:可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨淨,保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。
3、曬炕:將刨淨外皮的柿果,逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。曬墊應放在離地面1 米高的架子上。柿果攤曬時萼盤朝下,夜晚露天晾。白天若天氣不好,可用塑料薄膜架空遮蓋,但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子,要及時用乾布擦乾。若長期陰雨,可在晚上用文火烘乾。一般柿子白天吹風和夜露2天后,到第3至4天,外果肉稍軟時,即可開始捏餅。 以後邊捏邊曬,繼續翻曬10至12天,曬至半乾時,即可停曬。天氣好的話,曬至柔軟。如果天氣不好,不要沾到雨水,要及時用塑料薄膜蓋住,以免發黴。
4、捏餅:用手捏柿餅成形有講究,具體做法是:第一遍不要用力太大,以免捏破外皮,影響外觀。隔2至3天,攤放的柿果面逐漸乾燥,並呈現皺紋時,繼續捏第二遍,這一遍是影響品質好壞的關鍵。捏時用力要比第一遍大些,要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天,果面出現粗大皺紋時,捏第三遍,這次要將果面捏扁,果肉捏軟,並及時捏扁整形。宜選擇晴天或有風的早晨進行,因爲夜間受露的果肉水分外移,果面返潮具有韌性,不易捏破。
5、露霜:把加工壓扁的半成品裝在木箱內,木箱四周與上下鋪乾淨的白紙。等到霜降節前後,將柿餅取出攤放在涼爽的地方,此時注意不能讓陽光曝曬。一般上午攤晾,午後把它收回箱內即可。
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