機器做魚丸的正確配方 大廚現場解說操作
1、魚丸的比例爲,淨魚肉1斤,水1斤,幹澱粉80克,鹽20克。
2、魚肉改刀成小塊,放入碗中,最後放止水龍頭下衝制15分鐘,衝去血水後,這樣做出的魚丸會更白,沖洗好後,我們碗中加點啤酒,大薑片、小蔥來醃製下,用手揉捏,將蔥薑汁給吸附在魚身上即可,最後醃製10分鐘,10分鐘後,撿去小蔥和薑片丟棄不要然後加入清水沖洗,撈出放入碗中備用。
3、最後將魚肉放在機器中,再加入適量的清水,蓋上蓋子,將其攪成魚蓉即可,這種機器一定要加水攪,不然容易發熱燒壞魚漿,其實用破冰機攪出的魚更加的細膩。
4、將攪好魚肉加鹽,攪拌上勁,上勁後再加入適量的清水,再次的攪拌均勻,做魚丸要想上勁快,可以多加點鹽,不用擔心鹹了,因爲可以用水來沖洗,酒店都是這麼操作的準備雞蛋幾個,最後將蛋白和蛋黃分離,將蛋白打製泡沫狀,加入雞蛋清做出的魚丸會更加蓬鬆,有蜂窩狀。
5、攪打上勁後,在加入幹澱粉,加水將澱粉化開,倒入其中,將其攪拌均勻,攪拌均勻後,再下入豬油少許,增加口感,再下午剛纔攪拌的雞蛋清,再次的攪拌均勻即可。
6、將全部的魚丸擠好後,放在爐子上開小火,小火慢煮,最後用勺子推動,煮魚丸火不能太大,水也不能全部燒開,這樣煮出的魚丸才嫩。
7、也是最重要的一步,將魚丸煮好後,放入冷水中浸泡沖涼即可。
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