周黑鴨做法配方大泄密 怎樣做周黑鴨
1、鴨脖5000克,幹辣椒400克,姜塊100克,蔥節120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,小茴香10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香葉3克,精鹽200克,味精15克,紅曲米50克,料酒100克,鮮湯5000克,精煉油2000克。
2、鴨頸子解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裏汆一水,撈出備用。
3、制辣味滷汁 幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。
4、淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味滷汁。
5、把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裏,用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
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