哪些食材需要滑油 滑油的簡介
1、滑油主要做滑溜,軟溜,滑嗆,燴菜時,食材有裏脊、雞肉等。
2、“滑油”指用較大量的溫油把原料烹熟。“較大量”所指的量以能沒過將要投放的原料爲準,而“溫油”指的是三至六成熱的油。就是讓食材在溫油中“游泳”,目的是使食材保持細嫩的口感,同時去除多餘的水分,以免水分在炒制時滲出。
3、滑油時要注意油量以沒過食材爲準一定要掌握好油溫。如果油溫太低,食材放下去幾乎沒有動靜,表面的漿也容易脫落,這樣就起不到鎖水的作用了;如果油溫太高,漿上得再好水分也會流失,這樣食材就會變老。
4、通常而言,五六成熱的油比較合適。有些原料則可能需要用三四成熱的油,比如肝類原料。
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