土家醬香餅的醬做法和配方 土家香醬餅的製作步驟
1、準備材料:普通小麥麪粉(高筋麪粉)、食用鹽、芝麻碎、辣椒碎、食用色拉油(調合油亦可,切勿使用花生油)、蔥薑蒜碎、花椒、八角、香葉、白芷、良姜、草果、三奈、丁香、小茴香南德調味粉、食用香精 、紅油豆瓣醬、香辣醬、蒜蓉醬、鮮醬、糖、胡蘿蔔蓉、十三香 、耗油、南德調味粉。
2、醬的製作分爲兩步:紅油的製作;醬的調和炒制過程。
3、和麪:和麪比例:1斤面加0.64斤溫水加0.8克左右糖加0.8克鹽在加2克左右的泡打粉,鹽和糖可根據個人口味適當添加。活好面後第一次攤開餅團需要在面上塗紅油, 撒上料(料是由辣椒麪+雞精)。
4、紅油的製作:色拉油五斤,用小火在鍋中加熱,油溫對七十度左右加入蔥、姜、蒜各250克,繼續小火炒制五分鐘,油溫控制在九十度左右即可;放入香料:花椒80克、八角90克、香葉120克、白芷100克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50克、沙仁(可不放)、小茴香15克、孜然15克,小火熬製20分鐘,最後加入南德調味粉10克、十三香100克、芝麻碎30克,讓香料的味道與油充分融合;之後加放好日子紅油豆瓣醬300克,等好日子紅油豆瓣醬中的水份完全炸幹爲標準,然後用過濾網將油與香料分離,油備用。
5、醬的調製:香辣醬、海鮮醬、芝麻碎、蒜蓉醬、耗油比例爲5:2:2:1:1將其調和放入十三香、南德調味粉、孜然、芝麻碎(攆碎可多放些)適量,胡蘿蔔蓉。
6、醬的炒制過程:鍋中加紅油中火中熱至100度左右可放入蔥、姜、蒜碎(一定要很碎)、芝麻碎,炒制一分鐘左右在加入調和好的醬料,中火炒制三分鐘,出鍋備用。注:油與醬的比例爲1:6。蔥、姜、蒜、芝麻碎與醬的比例爲:醬500克,蔥薑蒜蓉各爲20克。
7、鍋中加底油適量,小火加熱後放入糖在油中炒制,將糖在油中炒成糧稀狀(與炒糖色不同)後加入少許番茄醬炒制一分鐘後加入胡蘿蔔蓉炒制3-4分鐘,加入炒好的醬料,使兩種醬料充分融合,兩個開後就可出鍋了。(注:糖與胡蘿蔔與炒制好的醬比例尺1:2:3)
8、炒好的醬出鍋後放入奧宴奇(一種香精)、香精適量後即可使用。
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