花生酥糖如何做 花生酥糖怎麼做
1、主料:花生仁(炒)2300克、白砂糖1800克、麥芽糖1300克、豬油(板油)100克、食用香精2克。
2、制瓣子花生仁:將精選過的花生仁放在鍋內與粗砂拌炒至牙黃色起鍋,晾涼,脫去衣皮,精選後再風淨殘渣。要求無衣皮,無爛花生仁和煳花生仁。
3、熬糖:以成品8.5千克計算,每鍋配比:白砂糖3千克,飴糖2.15千克,瓣子花生仁3.8千克,豬油0.15千克,香蘭素(香精)15克。熬糖鍋洗淨加清水0.75千克,隨即加入白砂糖和飴糖混合溶化,煮沸後過濾繼續熬製。熬至糖溫約135度時加入豬油,再用力鏟攪繼續熬製。糖溫150度時立即閉火,將瓣子花生仁和香蘭素混合倒入,鏟攪均勻後起鍋。
4、碾壓:將糖坯均勻分兩淨放在刨有橫紋的滾筒壓片機上進行反覆摺疊碾壓。初碾時應將滾筒提高,逐步下降,檢視糖坯中的花生仁全部壓碎,並起酥層時,就將滾筒定位壓成8毫米厚的片塊,順勢送至臺板分塊成型。
5、成型:將酥糖坯稍加規正整理,用2.3釐米見方的長方條一根爲標準縱橫交切成塊。稍冷時順着刀口收檢送包裝。
6、包裝:用彩印膠紙內襯鋁箔紙逐個包裝,再用聚氯乙烯盒或其他饈盒裝兩層,每層10塊,共20塊,然後密封包裝爲成品。
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