各種豆瓣醬的做法和配方 各種豆瓣醬的做法和配方及步驟
1、第一種:
(1)配方:美人椒1300克,幹辣椒500克,幹豆瓣500克,老薑250克,紅花椒100克,高度白酒200克,食用鹽250克,菜籽油適量。
(2)首先把要用到的所有食材準備好,幹豆瓣用清水沖洗乾淨,瀝乾水分放在蒸鍋裏蒸,10分鐘時間到了之後撈出來晾乾,然後放在容器裏再加入一些白酒,浸泡12小時備用。
(3)把美人椒清洗乾淨瀝乾水分放在料理機裏,製作成辣椒醬,然後再把幹辣椒打成粉末,同樣的把老薑也打成粉末,放在一旁備用。
(4)準備一個容器,把我們製作好的辣椒,薑末,辣椒粉,倒進去攪拌均勻,然後再把我們泡好的豆瓣,食用鹽花椒再加上菜籽油,攪拌均勻之後密封起來,放在陰涼通風的地方,醃製30天左右就可以了。
2、第二種:
(1)配方:100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水。
(2)先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋,將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶裏,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裏,待其發酵。
(3)醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻。
(4)待自然曬露發酵1天后,改爲每週掀醬2—3次。掀醬時要將經過日曬,較幹,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內深處發酵,醬的顏色隨着發酵時間的增長而逐步成紅褐色,一般日曬夜露2—3個月後成爲甜味豆瓣醬。
3、第三種:
(1)配方:黴豆瓣(250g)、辣椒(500g)、老薑(50g)、清油(125g)、青花椒(80g)、八角(3粒)、香葉(3片)、桂皮(1段)、白酒(25ml)、鹽(125g)
(2)清洗:將黴豆瓣放入清水裏面沖洗一下,然後輕輕的搓一下,不需要衝洗得太乾淨,因爲豆瓣易碎。
(3)浸泡:鍋中倒入清水,將3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、青花椒30g放在香料包裏面,放入鍋中,大火燒開,關火,放入豆瓣浸泡3小時左右,瀝乾水分撈出。
(4)醃製發酵:將泡發好的豆瓣,放入白酒25ml和鹽25g,然後用手醃製2小時,等待豆瓣的發酵。
(5)辣椒清洗:把買來的辣椒去蒂,不要弄破,會進水的,只要將上面的灰塵清洗掉就行了,然後瀝乾水分。
(6)剁椒:將辣椒放在砧板上剁碎了,然後放入碗中,備用。
(7)放入所有食材:剁辣椒裏面放入黴豆瓣250g,鹽100g,老薑末50g、青花椒50g,清油100g進行醃製入味。
(8)把所有的材料充分的攪拌均勻,放入乾燥的罐子裏面,最後舀2勺清油進去,阻斷辣椒與空氣的結合,1個月之後就可品嚐罐中的美味了。
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