月餅怎麼和麪 做月餅怎麼和麪
1、可使用低筋麪粉。低筋麪粉和出的麪糰較軟,可以慢慢用手拍打餅皮,讓餡料均勻被餅皮包圍。缺點是烤的時候容易出現裂痕,但稍過片刻裂痕會消失。中筋麪粉可適量使用,如果用中筋麪粉,和出的麪糰要靜置較長時間,有朋友告訴我,靜置一夜是很好的選擇。高筋麪粉則不宜使用,因麪粉筋力過高,麪糰的韌性和彈性大,這樣就容易出現麪糰變硬,可塑性差,焙烤時易收縮變形,操作困難,烘烤後餅皮不夠鬆軟和細膩,易發皺,產生裂紋,圖案花紋不清晰,回油慢,光澤差。
2、醒面的時候,麪糰就是在發酵,發酵的過程是酵母無氧呼吸+繁殖的過程,在這個過程中會產生大量的二氧化碳,麪糰裏就會有很多氣泡,這樣會比較鬆軟。醒面時間不夠不僅會讓麪糰變硬,口感不佳,還會導致烤出的月餅花紋不清晰,甚至是瀉腳等。醒面時間過長也會導致麪糰變幹,變硬。月餅皮最好的醒面時間是2個半小時至3小時,最短不能少於2小時,最長時間不能超過4小時。
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