麪條怎麼做才鬆軟才酥脆 麪條如何做才鬆軟才酥脆
1、往麪粉里加雞蛋,麪粉中加雞蛋能夠增加麪糰勁道,麪粉分爲低筋粉、中筋粉、高筋粉,而區分它們的標準就是麪粉中的蛋白質含量。蛋白質含量越高的麪粉,筋度就越高。雞蛋中的蛋白質含量也是很高的,那麼把雞蛋打入到麪粉中,和成的麪糰,自然蛋白質含量就更高了,顯然麪糰的筋度也就隨之變得更高了,做出來的麪條自然也就更有勁道了。
2、添加食用鹼,但是這種方法一般適用於商用,蘭州拉麪勁道爽滑,其麪粉中添加的就是蓬灰,蓬灰也是鹼性很強的一種添加劑,和食用鹼的效果差不多,食用鹼的作用就是可以縮小蛋白質和麪筋之間的距離,使麪糰更爲緊密,所以面吃起來就顯得更有勁道了。
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