法國麪包怎麼做才酥脆 法國麪包怎麼做
1、高筋麪粉300g、速發酵母3g、白砂糖10g、海鹽5g、牛奶255ml。
2、製作麪糰:在料理盆裏放入砂糖、海鹽、少量牛奶(1/4杯),用打蛋器混合均勻。加入高筋麪粉、速發酵母、快速打散使其相溶後,將剩下的牛奶倒入,用刮板打勻,全部混合之後再加入橄欖油,用手輕捏,讓橄欖油延伸開,揉捏麪糰:把麪糰移到操作檯上,如果有粘連在料理盆上的麪糰就用刮刀刮下來。用雙手心按壓麪糰,像畫圓般揉拉直到麪糰變得柔道爲止。一開始麪糰可能會一直粘連到手上或操作檯上,因此要準備好刮板或刮刀來處理。
3、待麪糰不再鬆散後,用單手拿着麪糰往操作檯上棒打,然後折半,再握住麪糰側面棒打,重複摔打和揉捏的步驟。注意每一邊都要揉捏均勻。揉捏完成後的溫度以26~28℃爲佳;用手指撐開面團邊緣,如果可以延展到能看見手指的薄度就算成功了。若是有些破損,就再繼續揉捏。
4、放入冰箱第一次發酵:將麪糰整形成橢圓形,放在鋪有烤箱用紙的烤盤上,四邊折起以覆蓋住麪糰。然後用塑料袋將烤盤整個輕輕包起來送入冰箱冷藏,放置一晚進行第一次發酵。
5、第一次發酵後面團會膨脹約2.5倍。從塑料袋中取出,將麪糰上的紙輕輕地剝下。如果麪糰粘在紙上,硬撕下來會造成麪糰損傷,可以用刮板刮下。
6、將麪糰分割後揉圓:把麪糰移到操作檯上。麪糰一旦冷切就會有點變硬,所以要用手輕輕揉捏,讓麪糰的溫度恢復至室溫(25~28℃)。用烤盤或刮板將麪糰切成2等分,如果有粘連現象,可以先灑上一些麪粉。
7、用擀麪杖將麪糰輕輕擀成四角形,保證麪糰厚度均勻。
8、將麪糰由前往後折成一半。
9、接合線朝上,將麪糰轉向90度,再折一半後揉圓,剩下的麪糰也如法炮製。
10、醒面:把麪糰的結合線朝下放在操作檯上,接着按照順序,一層層蓋上帆布(或較厚的布)、用力擰乾的溼布、保鮮膜(或塑料袋),醒面約20分鐘。
11、成型:將麪糰一個一個在手中輕輕壓平,擠出空氣。用擀麪杖將麪糰擀成邊長約20cm的正方形,從一邊往內折1/3,接合線用手腕壓緊。然後再換個方向進行相同步驟。
12、再折半,將接合線壓緊,用手滾動成粗細均一,長約21~23cm的長方形法國麪包形狀。
13、最後發酵:麪糰的結合線朝下,擺放在已經預先塗上薄薄一層酥油的烤盤上,中間預留間隙。接着按照順序一層層蓋上帆布(或較厚的布)、用力擰乾的溼布、保鮮膜(或塑料袋),在約30攝氏度的環境下放置約6分鐘,進行最後發酵。
14、烘烤:在麪糰表面輕輕灑上高筋麪粉,用沾了水的割刀在麪糰上方偏右側,劃一條直直的割痕。割痕越深,烤出來的割口開得越漂亮。最後放入預熱200℃烤箱烘烤20~25分鐘即可。
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