早餐店包子和麪方法 早餐店包子和麪方法和技巧
1、食材:麪粉500克、酵母粉5克、泡打粉適量。
2、麪粉和水的比例最重要,先把需要用的酵母粉,用溫水使酵母粉充分融化,也可以和麪時直接放入和麪用到的溫水裏面,一般情況500克麪粉加250ml水,麪粉的性質不同,對水的吸收程度是不一樣的,和麪時用30°到40°的溫水進行和麪,麪粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麪,讓麪粉和清水充分的融合在一起,35至40°是最後面粉最好的發酵是溫度,接下來就是等待。
3、現在蒸包子、饅頭都是採用一次發酵法,就是揉好麪糰後鬆弛5分鐘就開始整形,直接進入二次醒發的過程,沒有基礎發酵。這樣蒸出來與經過二次發酵的並沒有什麼不同,但能節約大量的時間。如果你還是習慣二次發酵,那麼就在基礎發酵至2倍大後再次揉光面團,然後進行整形。
4、通過酵母或老肥的生物活性作用,使麪糰體積膨大,這個過程可稱之爲發酵。而通過泡打粉、小蘇打等在高溫的作用下,產生化學反應,使麪糰體積膨大,這不能叫發酵,而應該叫蓬鬆,或者膨化。所以,泡打粉也被稱之爲複合蓬鬆劑或快速疏鬆劑。
5、泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉爲填充劑製成的白色粉末。泡打粉遇水後,酸性及鹼性成分同時溶於水中而起化學反應,有一部分會開始釋出二氧化碳,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
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