燒雞的香料配方 香酥可口美味十足
1、原料:活雞100只,調料:精鹽3斤,白糖2兩5錢,飴糖4斤;香料13味:八角1兩2錢5分,山奈4錢3分,小茴香3錢1分,砂仁1錢3分,姜4錢3分,白芷5錢,肉蔻3錢1分,花椒6錢3分,桂皮1兩2錢,丁香3錢1分,陳皮1錢2分,草果3錢1分,辛夷1錢2分(這裏邊姜也是作爲香料出現的);芝麻油30斤(約耗4斤)。
2、工藝流程:雞宰殺,處理好,按燒雞的手法“別”好,相關手法,網上可以查到視頻,參考網上視頻就行。
3、塗飴糖和油炸,雞瀝乾水分,用毛刷在每隻雞上均勻的刷上飴糖,塗勻後下入大油鍋炸成金黃色撈出,建議油溫始終保持7成熱,油溫低雞不變色,油溫高了雞皮發黑;
4、滷製:在大鍋或滷桶內放熬製好的高湯,沒有的話第一次放水也可以,把香料包放入,煮開,加入鹽、糖等,把炸好的雞整齊的擺入鍋內,用旺火燒開後撇去浮沫,把雞上下翻動一次,蓋上蓋,改用小火滷四至六小時即成,滷的時間按雞的品質決定,老雞的話適當延長,嫩仔雞的話適當縮短,以肉爛,拿起一抖,骨肉脫離爲標準;
5、滷汁妥善保存,作爲老滷越用越香,香料包原則上滷製3次一換。
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