骨頭肉的做法和配方大全 骨頭肉的烹飪方法
1、骨頭肉湯。材料:扇子骨500克,直通骨1000克,尾脊骨500克,碎骨500克,蔥結1小扎,生薑1小塊,黃酒50克,清水5公斤。做法:將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗淨,然後投入開水鍋燒開後轉小火煮10分鐘。將骨頭取出,放入溫熱水中,用抹布將骨頭逐根洗清爽,尤其是骨頭縫裏的血沫、雜質,都要抹掉。然後將直通骨劈斷,劈開兩片,出盡骨髓,放在鋼精鍋中,用細網篩過濾原湯,加入蔥、姜、酒,用大火燒開,再一次撇去浮沫,轉小火燉至 3小時後出湯,即好。一般豬肉骨頭湯能連續用,家庭中可煮9-10小時,可取用2-3次,至扇子骨已酥化,骨頭顏色呈灰暗色,湯質鮮味、脂肪營養已用盡爲止。
2、醬骨頭肉。材料:豬棒骨、脊骨、肋骨共三斤均剁大塊。配料:花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香、陳皮、山楂、草果、肉蔻、辣椒(放在事先縫好的紗布袋裏),蔥一根、切扁的生薑一塊。調料:老抽1茶匙、生抽2茶匙、豆瓣醬1湯匙、冰糖5粒、雞精1/2茶匙、花雕酒1/2湯匙、八角2顆、鹽1茶匙。做法:將豬骨放入清水中浸泡兩小時,期間換幾次水,去除血污;將豬骨放入盛冷水的鍋中,加熱,水沸後撇去浮沫,撈出豬骨;另煮一鍋熱水,水將沸時放入焯過的豬骨,放入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽、黃醬、山楂、桂皮、花椒、大料、陳皮、香葉、丁香等調料,大火煮沸,小火繼續煮一個小時;改中火或大火再煮半個小時,再收一下湯汁即可。
3、燉骨頭。主料:牛骨1600克,牛排500克。輔料:芝麻5克。調料:姜10克,大蔥15克,大蒜(白皮)10克,鹽10克,胡椒粉2克。做法:將牛雜骨(600克)、排骨和牛大骨(1000克),在涼水裏浸泡1小時左右後撈出;再放入滾水裏完全燙去血水;牛雜骨和牛大骨放進大鍋裏,放入蔥段、生薑、蒜頭和足量的水;用武火煮沸,再轉中火熬煮至鍋中的水剩下一半,隨時用勺子撈去浮在上面的油脂和泡沫;等湯熬成乳白色時,放入牛排骨,用文火燉3小時,隨時用勺子撈出浮在上面的油脂和泡沫;煮至肉爛後,撈出排骨,颳去骨頭上的肉,切成薄肉片;骨頭繼續熬煮至湯變成濃濃的乳白色高湯;把薄肉片放在碗裏,澆上熱騰騰的濃湯,再撒上蔥花和芝麻,調入鹽和胡椒粉即可。
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