正宗滷湯的做法和配方 關於正宗滷湯的做法和配方
1、製作滷湯需要的食材有草果30克,八角30克,白芷30克,蓽撥30克,桂皮60克,良姜60克,花椒30克,小茴香20克,香茅草30克,香葉30克,豆蔻10克,砂仁15克,山奈10克,陳皮10克,大蔥500克,幹辣椒100克,丁香10克,料酒300克,紅曲米30克,冰糖200克,鹽500克,骨頭湯30斤,菜油200克,雞架骨3個,豬大骨5斤。
2、在滷肉的時候需要記住的是,第一在滷豬肉的是後續必須去千里草,香茅草等而放丁香,滷製雞和牛肉的時候必須放千里草和香茅草等,需要去掉陳皮。第二點在煮滷水的時候調料包第一次在滷水裏面煮六小時以上,這樣味道才能完全的釋放,滷水每次燒開一次,隔天就滷肉一次,最少一斤。
3、第三紅曲米是爲了補充色澤才放的,也可以不放,只要糖色炒的可以就可以不放紅曲米。第四七天後老湯就會自然發酵,第一次的中藥味就會消失,上面覆蓋一層厚厚的油,這時候用漏斗過濾掉裏面的沫子就可以保存了。在保存滷水的時候要記住,第一層是浮油,第二層是浮沫,第三層是滷水,第四層是料渣。
4、第三層纔是我們需要保存的滷水,所以需要把浮油和浮沫都撇乾淨,把料渣過濾掉,把中間的滷水留出來,然後燒開放入乾淨的瓶子裏面,密封保存!
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