滷貨的做法和配方 正宗滷貨的做法和配方
所需材料:鴨頭5個、鴨翅1斤、鴨掌300克、鴨脖2根、生薑一小塊、大蔥半根、大蒜一個、幹辣椒12個、香砂1個、孜然1克、小茴香1克、陳皮2克、草果2個、八角3個、香葉3片、桂皮1塊、丁香1克、花椒18克、小冰糖3個、生抽5勺、老抽6勺、料酒3勺、蠔油1勺、啤酒1200ml、油潑辣子5勺、鹽適量、柱候醬3勺。
1、先將準備好的鴨頭、鴨翅、鴨掌、鴨脖洗乾淨,然後用清水浸泡半小時,去除多餘的血水。溫馨提示,鴨脖子表面會有一層白色的薄皮,這個薄皮最好用剪刀剪開,否則鴨脖在滷的時候,不容易入味。
2、鴨貨浸泡期間,準備其它材料,幹辣椒、香砂、孜然、陳皮、小茴香、草果、八角、香葉、花椒、桂皮和丁香,這幾味香料有去腥、增香和提辣的作用,非常適合用來滷腥味比較大的鴨貨。香料準備好後,最好用溫水將其浸泡一會,這樣不僅可以洗淨表面灰層,同時還可以去除部分香料本身帶有的澀味,而且待會炒香料的時候也不易糊。
3、再來準備輔料,將生薑去皮切片,大蔥洗淨切段,大蒜去除外皮無需切碎。這裏的大蔥也可以用香蔥替代。
4、然後再來調一下滷料用的調料汁水,將5勺生抽、6勺老抽、3個小冰糖、1勺蠔油、5勺油潑辣子和適量的鹽倒入碗內,攪拌均勻。
5、將浸泡好的鴨貨冷水下鍋,然後再加入3勺料酒、一半的薑片和大蔥段,大火煮沸後,轉中火焯燙3分鐘,3分鐘後撈出洗淨待用。
6、鍋內倒入適量的食用油,把準備好的所有香料和蔥薑蒜倒入鍋內,中火煸炒出香味。
7、然後加入3勺柱候醬,繼續用中火煸炒,柱候醬有着很好的提鮮作用,所以這一料最好不要省去。
8、接着把焯過水的鴨貨全部倒入鍋中,翻炒至上色均勻。
9、倒入啤酒和之前做好的調料汁,蓋上蓋子,大火煮沸後,轉小火慢滷40分鐘。中途可以開蓋嘗一下滷水的鹹淡,不夠鹹的話,就再加點鹽,這裏滷水最好比平時吃的菜味道要鹹一些,因爲鴨貨滷好後,是需要用浸泡來使其入味的,如果不夠鹹的話,很難讓鴨貨入味。
10、最後滷好後,讓鴨貨在裏面浸泡1小時左右再食用,味道更佳。
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