老面發麪的幾種方法 老面發麪有哪些技巧
1、選用合適的發酵劑:
小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麪粉中的維生素,降低麪食的營養價值,不建議選用。
活性乾酵母(酵母粉)是一種天然酵母提取物,不僅富含營養,而且更有價值,還富含維生素和礦物質。它不僅富含維生素,還對面粉中的維生素具有保護作用。不僅如此,酵母還可以在育種過程中增加麪糰中的B族維生素。因此,由它製成的成品麪食的營養價值比未發酵麪食(如蛋糕和麪條)的營養價值高出幾倍。
2、發酵粉的用量宜多不宜少:
大約的劑量比:500克麪粉中約5克乾酵母粉。但是,溫度,溼度,麪粉的種類,水溫等會影響發酵的時間和效果,應靈活調整使用範圍。
3、活化酵母菌對新手比較重要:
但是,對於新手來說,酵母的使用量和混合不均勻會對頭髮表面效果產生一定的影響。 因此,建議新手先激活酵母:將適量的酵母粉放入容器中,加入約30度的溫水(約佔表面總耗水量的一半,不要太少)節省麻煩,總水量沒問題。攪拌直至融化,靜置3-5分鐘。 這是激活酵母的過程。 然後將酵母溶液倒入麪粉中並充分混合。
4、和麪的水溫要掌握好:
溫水和麪條,溫度最好在28-30度之間。
5、麪粉和水的比例要適當:
麪粉和水的比例對面條很重要。
6、麪糰要揉光滑:
麪糰揉好的直觀形象就是麪糰表面光滑滋潤,水量太少揉不動,水量太多會沾手。
7、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵:
在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。
8、二次發酵。
麪糰應放在面板上,麪糰內的空氣應除去,然後放入相對密封的容器中,並在室溫下再發酵30分鐘。二次發酵在成品的柔軟度中起重要作用。
9、蒸制
根據大小,通心粉的蒸制時間長短不一,可以將其煮成小火,然後用手按壓以判斷其是否煮熟。但是不要多次打開蓋子,也不要在關閉火爐後立即打開蓋子,這樣意大利麪很容易縮回。兩三分鐘後,打開蓋子並將其取出,這樣蒸好的麪食最美。
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