發麪老面做法和配方 用老面發麪的方法
1、麪粉加上適量的水和成軟麪糰,蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右,(室溫20度左右)製成酵種;鑑別的方法有:麪糰變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裏面有蜂窩。
2、然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麪粉和鹼水,加麪粉的量以達到要求爲準。用鹼量是麪粉的百分之一,食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋(水與鹼面的比例爲4:1)。麪糰聞着不酸即可。
3、揉麪達到三光:面光、手光、盆光。揉好後放在盆裏繼續發酵至原麪糰的兩倍大即可按照要求做型,分割好後放在屜上醒20分鐘,涼水上屜蒸20分鐘。
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