老面饅頭的做法和配方 關於老面饅頭的做法步驟
1、準備材料:麪粉550克、溫水250克、老面50克、糖5克、食用鹼(加少許水化成鹼水)少許麪粉(嗆面用120克)、
2、老面撕小塊放入大盆中,加入水和糖。糖可以幫助發酵,也可以不加。
3、倒入麪粉,揉成光滑的麪糰,放溫暖處發酵至2到2.5倍大。
4、取出放案板上,揉搓排氣後,加鹼水,並灑適量麪粉,用食指把它和成鹼面泥,再用力揉麪。
5、揉麪過程中逐步加入嗆面用的120克麪粉,可以單手轉圈揉,也可以雙手順長揉,關鍵是要用力按壓,儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麪粉也不一定全部加入,看自己喜歡的軟硬情況而定。
6、揉透的面搓成長條,分割成大小均勻的12個小劑子,每個約80克,剩下近70克的麪糰作爲老面保留。仔細看切面,基本無孔洞揉麪纔算過關。
7、取一個小劑子,再次單手轉圈揉透,標準大概是揉100下,然後用手扣住麪糰,在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布,逐個放入饅頭坯。靜置約25分鐘,饅頭明顯大一圈,不用兩倍大。冬天有發酵箱的可以設溫度35度溼度75,沒有發酵箱的可以正面坐溫水。
9、開大火,上氣後蒸約18分鐘,關火後不開蓋虛蒸3分鐘。
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