老面饅頭的做法和配方竅門 老面饅頭怎麼做
1、中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小蘇打1克、食用油1湯勺、中筋粉500克,將中筋粉、水、酵母三者混合均勻,放入一個有蓋子的容器中,蓋好蓋子。在室溫狀態下,放置12-15小時發酵,發酵好的老面會有酸味,滿是圓孔。
2、次日饅頭:將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麪粉500克、水180毫升混合,和成麪糰(此時不放面鹼/小蘇打)。
3、第一次發酵:麪糰用容器裝好,蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器,放置於溫暖潮溼的環境下,發酵至麪糰變成2倍大小並略有酸味,用手指搓一下,麪糰不會回彈,撕開面團,裏面呈蜂窩組織狀。老面發麪以面發好了爲準,沒有固定的發酵時間,可能少則2小時,多則10個小時。
4、加鹼揉麪:將油與面鹼/小蘇打混合拌勻成油鹼,然後放到麪糰上,通過揉麪將油鹼與麪糰混合均勻,揉20分鐘以上至麪糰表面光滑,得到一個鹼麪糰。
5、分劑子、留老面:鹼麪糰不用再次醒發,而是將揉好的麪糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形,其餘的用容器或保鮮膜蓋好,不要暴露在空氣中,注意保溼。同時,將一塊劑子留出來(不要蒸)作爲老面,在二次醒發好之後,用保鮮袋包好,放冰箱冷藏保存
6、二發:所有的劑子制好形之後,放在容器裏靜置,進行二次醒發,20-30分鐘,饅頭變大即可,不用兩倍大。
7、蒸熟:先將鍋中水燒開,然後滴幾滴白醋,再放入發好的饅頭,大火蒸15分鐘(每個饅頭大約100克),蒸的時間根據饅頭大小調整即可。
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