北方老麪包子做法和配方 老麪包子家常做法分享
1、麪糰:
中筋麪粉1000g、老面250g、奶粉白糖各40g、椰子粉1包16g、水480g。
2、餡料:
豬瘦肉400g、胡蘿蔔300g、洋蔥300g、生抽15g、耗油25g、花生油20g、白糖5g、胡椒粉0.5g、鹽9g、薑蓉15g、食用鹼粉(麪糰首發後加入)2g左右。
3、做法:
(1)豬瘦肉切碎,放入薑蓉、胡椒粉、白糖、生抽調拌均勻。
(2)加入洋蔥、胡蘿蔔等調味品將餡料調好老面提前一晚從冰箱取出,讓其在常溫下解凍發酵。
(3)通過一晚解凍和發酵體積增至2倍以上大。
(4)稱出1000g麪粉,加入奶粉、椰子粉、白糖。
(5)將老麪糰撕成小塊加到麪粉裏,同時加水。和成麪糰。
(6)蓋上蓋或薄膜進行首發(室溫25-33度皆宜)。
(7)經過3-5小時發至兩倍大發好的面裏邊呈蜂窩狀。
(8)取食用鹼粉2g左右與10g麪粉混合揉入麪糰裏。
(9)加鹼之前可嗅到麪糰略帶酸味,加鹼後揉它2、3分鐘時間,再聞麪糰酸味消失,且可聞到微微鹼味。
(10)這時的鹼量恰到好處。可進行下一步分劑子,每個劑子50g左右。
(11)將劑子擀開呈邊緣薄中間厚的麪皮,然後開始包包子,每個包50g左右的餡。
(12)包子包好放入蒸籠裏進行二次醒發(氣溫低時蒸鍋裏的水加熱至50度左右)醒發時間約30分鐘。
(13)二次醒發好後開火蒸包,水開冒氣後蒸15分鐘關火,5分鐘後開蓋。
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