麻辣鴨貨的技巧 麻辣鴨貨的製作過程
1、準備材料:香料粉鴨頭、鴨鎖骨、鴨胗、辣椒王、鹽250克,薑片50克,洋蔥60克,大蔥60克、花椒15克,白酒50克、豆瓣醬、紅糖。
2、首先把這些鴨貨放進桶內浸泡解凍,同時還能去除鴨貨的血水,建議中間多換幾次水,這樣能去除鴨貨的腥味,這點非常重要,一定要牢記。
3、解凍好之後把鴨貨清理下,主要清理的是鴨頭和鴨胗,鴨頭嘴內會有雜質,我們用水管衝一下,然後再用刀在壓腦殼上切一刀,這樣醃製更容易入味。
4、再處理鴨胗,鴨胗上面會有一些皮沒有清理乾淨,可以用小刀刮乾淨,鴨貨都處理好之後在用清水清洗2遍,然後控淨水撈進桶內,開始給鴨貨醃製。
5、桶內鴨貨是16斤,按照10斤肉醃製比例是:鹽250克,薑片50克,洋蔥60克,大蔥60克花椒15,克,白酒50克,制時間是3-4個小時,也就是醃製3-4個小時之後就能滷製了。
6、準備清水或者老湯22斤,使用滷料240克,滷料是裝進袋子內的,先放入滷湯內熬製。
7、另外用一個鍋,滑好鍋後加入植物油1.5斤,下入300克豆瓣醬炒香,用勺子不斷的攪動防止糊底,炒制時間3分鐘左右,然後加入清水燒開,把熬好的油料倒進滷水桶內,記住要把豆瓣醬的渣過濾出來。
8、下面開始給滷水調味,加入紅糖250克,紅糖是調色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克,雞粉是提鮮的,商業可以用鮮味寶代替、麻椒70克,麻椒增減麻香味道,辣椒王100克,麻辣鴨貨必須用辣椒王,不然辣味不足,以上調料就全部加進去了,調小火熬製30分鐘就可以滷鴨貨了。
9、30分鐘後我們開始把醃製好的鴨貨倒入滷水內滷製,滷水燒開後調小火,這個時候開始計算時間,滷製15分鐘關火,小火微開即可,15分鐘後關火,再燜泡30分鐘。
10、30分鐘後即可把鴨貨撈出,鴨貨撈出來之後,再把滷水上面的紅油舀出來,把鴨貨拌勻即可,這樣吃着麻辣味濃。
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