酥皮的做法及配方 酥皮的做法和配方
1、主料:高筋麪粉500g、牛奶210g、雞蛋1個、白糖100g、鹽3g、牛奶20g、黃油50g。
2、輔料:酥皮-低粉170g、黃油110g、鹽2g、全蛋液50g、烘焙奶粉15g、碎花生適量、酵母5g。
3、拿出300克高筋麪粉做中種麪糰。將中種麪糰揉至不見乾粉即可,不需要光滑。放入保鮮袋內,擠出袋內空氣,用封口夾封好放入冰箱保存17小時以上。一般17-48小時內使用最佳。
4、將中種麪糰撕成小塊,和除黃油外所有的材料放入麪包機內,揉一個程序(30分鐘)。
5、加入切成小塊的黃油,繼續揉至可以拉出手套膜。(一個程序左右,30分鐘)。
6、在主麪糰進行一次發酵的時候,進行酥皮的製作。黃油室溫軟化後,用打蛋器打至發白,羽毛狀。加入糖粉,鹽,奶粉攪拌均勻,再分3次加入蛋液,每一次都要讓蛋液與黃油充分溶合在一起。
7、倒入低粉,用刮刀攪拌均勻。把麪糰用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏半小時。
8、將麪糰放至溫暖處發酵至2.5倍左右,以手戳洞不回縮爲基準。
9、將麪糰分爲75G左右大小的12等份麪糰,排氣搓圓,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
10、將酥皮從冰箱中取出,平均分割成每個35克左右。酥皮用手或者擀麪棍按成扁圓形,將鬆弛好的麪包麪糰包入酥皮中,約包住4分之3左右
11、將包好皮的麪糰放入烤盤,進行最後一次發酵,至2倍大。
12、在發酵好的麪糰表面均勻地刷上全蛋液,再撒上適量碎花生,即可入烤箱烘烤。180度,中層。20分鐘。
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