燉菜製作有哪幾種方法 燉菜製作的2種方法分享

1、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥，姜，酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二，三小時左右。

2、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷制，陶製的鉢內，加蔥，姜，酒等調味品與湯汁，用紙封口，將鉢放人水鍋內(鍋內的水需低於鉢口，以滾沸水不浸人爲度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。

這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封鉢放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。