麻辣魚底料熬製方法 怎樣做麻辣魚底料熬製
1、乾紅辣椒6千克洗淨,放入鍋內加水煮軟,撈出用絞肉機絞碎,製成餈粑辣椒。
2、鍋內放入生菜子油27.5千克,燒至三四成熱時,放入大蔥段500克,姜塊、圓蔥塊各400克,芹菜段200克,香菜段100克,小火炸至蔬菜料變成金黃色,將蔬菜料撈出,讓油溫自然冷卻到70℃。
3、另取一大鍋放在火上,先放入步驟2加工後的菜子油5千克,燒至三四成熱時,放入加工好的餈粑辣椒、郫縣火鍋專用豆瓣15千克,邊用小火煸炒,邊往鍋內淋入剩餘的菜子油。
4、大約炒制15分鐘後,菜子油全部加入,繼續用小火煸炒約55分鐘,放入薑末、蒜末各300克,繼續小火煸炒20分鐘,下入自制的香料粉2750克,小火煸炒2分鐘,關火,將油和料倒入不鏽鋼桶內放涼即成底料。
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