小鱔魚的做法大全家常 吃貨最愛的三款鱔魚做法
1、椒脆鱔魚
鱔魚500克宰殺切段,衝盡表面的血水和粘液,瀝乾備用。鍋入底油燒至五成熱,下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香,加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油,倒入清水燒開,打去渣滓,調入鹽5克、雞精、味精各3克,放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘,放入鱔魚煮40秒立刻起鍋,淋入花椒油、香油各10克、香醋8克,撒香菜10克即可裝盤。這道菜吃的是鱔魚的“脆”感,需大火快速燒製,時間控制在1分鐘以內,時間過長口感變軟。
2、鮮辣汁爆鱔魚
原料:土鱔魚500克,蒜薹、芹菜各200克。
調料:小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克,A料(胡椒粉、食鹽各3克,味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克,白糖2克,藤椒油10克),美極鮮辣汁6克,乾花椒15克。
製作:將土鱔魚切段。淨鍋下菜子油15克,燒至五成熱,下小米辣、泡椒、花椒炒香,放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚爆炒至熟,加A料,放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋。
3、幹鍋鱔魚煮牛蛙
備料:選重約200-250克一條的安鄉蘆鱔2條(生長在蘆葦叢裏,幾乎沒有腥味)、重約250克一隻的牛蛙2只。鱔魚宰殺,去內臟和中骨,不必沖水,帶血切片,入七成熱油快速拉油1分鐘;牛蛙宰殺治淨、去皮、更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網,切塊備用。
調湯:鍋底留菜籽油100克,下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香,下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香,倒入高湯750克燒沸,下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻,關火打渣備用。
調湯時加入山楂片,使得湯中融入水果的香氣,酸甜味持久,不易隨着加熱而揮發。
燒製:鍋入熟菜籽油燒熱,下生薑、蒜子炸香,下牛蛙、鱔魚片中火炒勻,待牛蛙肉質縮緊,變成蒜瓣狀,倒入調好的紅湯,小火煨15分鐘,起鍋前烹入陳醋即成。
技術點:調湯時加入山楂片,使得湯中融入水果的香氣,酸甜味持久,不易隨着加熱而揮發。
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