江蘇年夜飯菜譜及做法 3道正宗江蘇年夜飯菜
1、鳳蹄
(1)主料:豬蹄500克,鳳尾魚100克,調料:黃酒100克,鹽150克,醬油50克,白砂糖25克,大蔥15克,姜5克。
(2)將豬蹄刮洗乾淨,剖開至骨,斬下腳爪,同放入炒鍋,舀入豬肉湯,放在旺火上燒沸,撇去浮沫,撈出洗淨;
(3)豬蹄仍放鍋中,加黃酒、精鹽、蔥段、姜塊燒沸;
(4)將鍋移在小火上燒至六成熟,撈出剔去大骨,用醬油抹在蹄皮上;
(5)鳳尾魚切成條塊,放入碗中;
(6)將蹄膀放在魚塊上,再放入豬爪;
(7)加黃酒、醬油、白糖、舀入鍋內原湯,用1只圓盤蓋在碗上;
(8)上籠用旺火蒸約2小進後取出,潷出湯汁,翻扣入湯盆中,澆上湯汁即成。
2、紅酒煨雞翅
(1)主料:雞翅,紅葡萄酒,胡蘿蔔鹽,料酒,雞精,胡椒粉,醬油,姜,蔥,花椒,高湯,食用油,水澱粉。
(2)將雞翅去翅尖,切二節洗淨,用鹽、料酒、醬油、姜、蔥醃製20分鐘待用;
(3)將胡蘿蔔洗淨去皮削成青果形用沸水焯熟待用;
(4)坐鍋點火放入油,油溫至4成熱時,倒入雞翅炒至上色加入紅酒略燒加入高湯、醬油、姜、蔥、花椒、胡蘿蔔、鹽、雞精轉小火燒30分鐘至雞翅軟爛,湯汁鮮美時大火收汁水,再用澱粉勾芡即成,中間放雞翅胡蘿蔔圍邊。
3、彭城魚丸
(1)活鯉魚一尾(重約1000克),豬肥膘50克,水發粉絲100克,熟菜心25克,熟火腿片15克,雞蛋清25克,水發冬菇。
(2)鯉魚治淨,斬下頭尾,取魚肉,洗淨後同豬肥膘一起斬成茸,放入鉢內,加紹酒、蔥薑汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁後,加入斬碎的粉絲和幹澱粉,調成糊狀。
(3)將魚頭尾洗淨,下水鍋焯水後加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟。
(4)將鍋置火上,放入冷水,將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中,待水沸時,魚丸即熟,撈出。
(5)鍋置火上放熟豬油,放入蔥姜炸黃出香時撈出,加入雞清湯,倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入紹酒、精鹽。味精,燒沸後勾芡,淋入芝麻油,裝入長腰盤中,將蒸熟的魚頭尾飾在盤子兩頭即成。
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