川味滷水的製作方法 川味滷水的做法
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1、制湯:棒子骨、老母雞治淨,入沸水鍋中飛水後撈出沖洗乾淨,然後放入不鏽鋼桶內,加入清水25千克燒開後下入老薑和大蔥,用小火熬製1小時,待姜塊、大蔥出味撈去,再接着用小火熬20小時,過濾去料渣,即得鮮湯(約16~18千克)。
2、香料處理:草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時,然後再將它們入三成熱色拉油中“跑”一下,撈出。
3、制滷:鮮湯放入不鏽鋼桶中,加入跑油後的香料以及花椒、幹辣椒節,燒開後調入糖色、精鹽和味精,小火熬7~8小時,煮出香味即成。
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